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金坛封缸酒酿造技艺(国家级)

信息来源: 发布时间:2018-11-19 13:54 【打印】 【字体:  

金坛封缸酒酿造技艺

一、历史沿革

金坛封缸酒历史悠久。1995年秋,在ca88亚洲城手机客户端省徐州市狮子山的汉王墓中,发掘了三大缸封缸酒,该酒置于墓室庖橱间的陶制球形坛内。三大缸酒盖着红色封泥,泥封上印有“兰陵贡酒”、“兰陵丞印”、“兰陵之印”戳记,保存完整无缺。打开封泥后,一股浓郁的酒香溢出,缸内酒体仍然可以流动。经考古专家和权威学者鉴定,墓中的酒系米质酿制,产地是古代的兰陵,即现今ca88亚洲城手机客户端的武进、金坛和丹阳一带,当时已沉埋2148年。据此可以推定,该酒品就是最早的金坛封缸酒,其源头距今已有2160多年。

唐代大诗人李白游金陵、出扬州、住兰陵时,也有诗盛赞金坛封缸酒:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客,不知何处是他乡。”

史志、旧文中也有记载和印证,秦时每年农历霜降至次年立春,金坛民间即有走村串巷者,使用专门的器具,经淘洗、蒸熟、淋净,加入草药为糖化发酵剂,发酵后制成“米酒”。人们在米酒内加入白酒,再次封缸发酵,名“封缸酒”。此后代代传延,酿制技艺逐渐成熟。

相传元朝末年朱元璋东征时,曾驻跸金坛顾龙山,饮得当地百姓自酿的封缸酒并赞不绝口。明朝朱元璋登基后,金坛封缸酒从此又成为当朝贡酒。

清光绪年间,金坛城北白塔万德隆万家油坊,兼营酿造封缸酒。

民国年间,金坛城内开设的酱醋作坊和糟坊都兼营酿酒,其中尤以位于司马坊的信孚糟坊和开设在北门的怡盛糟坊较有名。

解放后公私合营,成立金坛酒厂酿制封缸酒。

二、形式、内容及用途

该酒以“标米”为主要原料,按照传统秘方精心酿制,主要选用洮湖一带所产优质糯米为原料,该米色白光洁,味蕴性粘,香味滋溢。米经蒸熟、淋净,加入草药为糖化发酵剂,在糖分达到一定要求时,再掺入50度小曲酒,立即分缸密封,经较长时间养醅后,再压榨、陈酿,成为成品。

该酒色泽金碧自然,不加色素,澄清明澈,久藏不浊,酒性中和,醇稠如蜜,馥郁芳香,含多类糖分、各种氨基酸及维生素等,营养丰富。该酒与浙江绍兴酒、福建沉缸酒三者齐名,为黄酒中的翘楚。

1984年,金坛封缸酒荣获国家轻工部酒类大赛银杯奖。1986年,金坛封缸酒获得首届中国黄酒节特等奖。黄金时期,金坛封缸酒年产销量曾达到1000多吨,在上海、南京等大城市开设代销点,仅上海的代销点顶峰时就多达四五十个,仍然供不应求。金坛籍著名数学家华罗庚每当出国访问和讲学,必须携带家乡封缸酒作馈赠礼品。70年代,原柬埔寨西哈努克亲王喜爱金坛封缸酒,一时成为佳话。建国35周年时,中央军委曾指令金坛特供2000瓶封缸酒,用于国庆招待会。金坛封缸酒不仅具有深厚的民间基础和地方品牌特色,而且享有较高的知名度。

三、材料与工具

糯米——优质金坛标糯米;

淘箩——用于淘洗原料米;

蒸锅、蒸桶——用于蒸煮原料米,其规格可以根据酿制数量而选择大小;

酒药——以若干中草药配制而成的一种干燥药丸,碾碎拌入煮熟后的原料米;

发酵罐(缸)——用于原料的封缸发酵;

另有用于压榨兑酒的压槽、滤网、封存缸、储罐及灌装瓶等。

四、工艺流程

1、检米——去除米中杂质,保持原料米的纯净;

2、浸米——将原料米放入原料水中浸泡一定的时间;

3、淘米——将浸泡后的米淘洗干净;

4、蒸米——按特定的火候将原料米放入桶内蒸熟;

5、冷却——用凉水将煮熟后的原料米迅速冲淋,使其降温,以防止米粒外表粘连;

6、下酒药——将特制的酒药丸碾成粉末撒入米中均匀拌和;

7、下缸——将拌和酒药的米料倒入缸中压实发酵,并做成酒窝后加盖封缸;

8、兑酒——经一定发酵期后,将其米酒兑出;

9、加入酒引进行二次封缸发酵;

10、榨酒——将封缸酒成品榨出,灌装饮用。

五、传承现状

90年代后,因可乐、果汁等无酒精饮料和葡萄酒、啤酒的冲击,金坛封缸酒随着酿制产量和市场曾一度萎缩,其酿制技艺也渐趋被人冷落;由于缺乏管理和扶持,金坛封缸酒的传统酿制人才流失,酿制技艺濒临失传;此外假冒伪劣品出现,严重威胁着金坛封缸酒传统酿制技艺的生存和保护。

于2007年3月被确定为ca88亚洲城手机客户端省首批非物质文化遗产;2008年6月被公布为国家级非物质文化遗产。

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